"Aromatyczna kawa z apteki"

 dr HANNA CYTRYŃSKA                                            

 

AROMATYCZNA KAWA Z APTEKI

 

Kawa ze śmietanką i miodem serwowana w aptece? A może przez okienko ekspedycyjne w trybie drive? Ta fantastyczna wizja ma swoje źródło w historii filiżanki kawy, która początkowo traktowana była jako remedium na poprawienie stanu emocjonalnego człowieka[1].

Kawa pochodzi z Afryki środkowej i do dzisiaj jej najlepszy gatunek Coffea arabica uprawiany jest w Etiopii na Wyżynie Abisyńskiej. Początkowo sproszkowane owoce drzewa kawowego łączono z tłuszczem zwierzęcym i serwowano w postaci kulek. Alternatywnie przyrządzano napój ze świeżych owoców zwanych „wiśniami kawowymi”, gotowany z dodatkiem masła i soli. Ponieważ lekarze arabscy uznali wywar kawowy za lek i ordynowali go przeciwko zmęczeniu oraz apatii, kawa została włączona do lekospisów i zyskała ogromną popularność w całym świecie Orientu.

Na przestrzeni wieków dla wydobycia większych walorów smakowych i leczniczych proces preparowania owoców kawowych poddawano weryfikacji. Zaczęto eksperymentować z prażeniem ziaren, podczas którego zachodziła reakcja chemiczna pirolizy, powodująca utratę wody, powiększenie objętości oraz uwolnienie związków aromatycznych[2]. Następnym etapem obróbki surowca było dokładne sproszkowanie upalonej kawy w moździerzach lub za pomocą żaren. Młynek do mielenia kawy wynaleziono dopiero w XVII wieku.

W arabskich kawiarniach zmieloną kawę poddawano przez 18 godzin zimnej maceracji, a następnie całość gotowano. Do zrealizowania procedury moczenia, warzenia i wygodnej dystrybucji napoju kawowego zaprojektowano miedziane naczynie zwane ibrykiem[3]. Bardzo popularny był zwyczaj dodawania do kawy przypraw korzennych, takich jak cynamon, goździki, kardamon, wanilia lub okazjonalnie okruchy bursztynu. Kawę spożywano łącznie z fusami z glinianych lub porcelanowych miseczek. Arabowie produkowali z owoców kawy również wino, poddając je takim samym procesom jak Europejczycy winorośl. Znamienne jest także słowo quahwa (siła), które w języku arabskim określa kawę oraz wino, stąd oba napoje nazywane są „winem islamu”.

Kawa była wykorzystywana też do sporządzania deserów i ciast. Z arabskiego ceremoniału picia kawy i jedzenia świeżych daktyli maczanych w płynnym maśle powstał przepis na ciasto daktylowe halavi, serwowane do dzisiaj na suku w Tangerze. Również receptura włoskiego deseru tiramisu wywodzi się ze zwyczaju dodawania grudek koziego sera do filiżanki kawy. Lody kawowe z polewą pomarańczową, suflety, ciastka korzenno-kawowe, czekoladowy chleby valentino z bakaliami i torty dacquoise nie wyczerpują w pełni asortymentu kawowych słodyczy. W Oriencie wykorzystywano kawę także do aromatyzowania mięs (na przykład baranie kotlety z rusztu w kawowym dymie) lub podawano couscous quahwa z karczochów, śmietany, musztardy, grzybów, rozmarynu i kawy. 

 

Kawiarnia "Cafe Ora" w Berlinie; zdjęcie: www.flickr.com

W Europie dużą popularnością cieszyła się wódka kawowa z gorzkimi migdałami, goździkami, cynamonem i wanilią[4]. Na Jamajce już w XVII wieku opracowano recepturę likieru kawowego „Tia Maria” na bazie rumu z dodatkiem ziół i wanilii. Polski Manuał Farmaceutyczny z 1932 r. podaje recepturę syropu kawowego: Seminis Coffeae grosso modo pulverati 250, Aquae fervide 500cm³, Aquae q. s. sacchari 800.[5] Meksykański likier „Kahlua” zawiera 20% alkoholu, a likier kawowy „Sheridan’s”, sprzedawany w dwudzielnych butelkach, składa się z jednej trzeciej porcji likieru śmietankowego i dwóch trzecich porcji likieru kawowego zmieszanego z irlandzką whiskey.

Propagatorem napoju kawowego w Europie był Leonhard Rauwolf (1535-1596), niemiecki lekarz, botanik i podróżnik, rekomendujący w dziele „Viertes Kreutterbuech - darein vil schoene und frembde Kreutter” kawę na dolegliwości żołądkowe („Bardzo dobry napój, aromatyczny, niemal tak czarny jak atrament i bardzo dobry w chorobach. Należy pić go rano, wcześnie, najlepiej na otwartej przestrzeni, spokojnie i powoli, zaparzać w glinianym kubku, długo”[6]).                                                    

Ziarno kawowe zaczęto sprowadzać do Europy na początku XVII wieku w pakietach zwanych „kramami korzennymi”, które zawierały między innymi cukier, farynę, pieprz, imbir, cynamon, śledzie i stokfisz[7]. Początkowo  pito kawę czarną bez dodatków smakowych, ale ta wersja nie przypadła do gustu potencjalnym kawoszom. Andrzej Morsztyn (1621-1693), opisując walory smakowe kawy, wręcz zniechęcał do jej spożywania („Napój tak brzydka trucizna i jady, co żadnej śliny nie puszcza przez zęby, Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby!”[8]). Natomiast zwolennikiem tego napoju przyrządzanego według pierwotnej receptury był Jan III Sobieski (1629-1696), który duże zapasy ziaren kawowych zdobył na Turkach podczas bitwy pod Wiedniem. Z czasem upowszechnił się zwyczaj picia „kawy po polsku”, z tłustą śmietanką i solą, a w wersji słodkiej z miodem lub cukrem. Kawę czarną pijano tylko podczas postu w celu umartwiania się. W drugiej połowie XVIII wieku kawa w Polsce była powszechnie podawana w kawiarniach zwanych cafehausami.

Wprowadzanie obyczaju picia kawy nie zawsze było przyjmowane z entuzjazmem. Car Rosji Piotr I (1672-1725) po powrocie z podróży po Europie zalecił swoim bojarom picie porannej kawy. Ponieważ spożywanie herbaty należało do odwiecznych rosyjskich tradycji, nowinka picia kawy nie została zaakceptowana. Car, który za wszelką cenę starał się wprowadzić w Rosji w europejskie obyczaje, wydał „ukaz kawowy”, w którym zobowiązywał  bojarów do picia porannej kawy zamiast herbaty. Aby przekonać się, czy zarządzenie zostało wdrożone, chodził rano po moskiewskich pałacach i sprawdzał, czy pachnie kawa. Sprytni bojarzy kazali parzyć dzbanki kawy i stawiać je w holu… dla aromatu, natomiast sami do śniadania nadal popijali herbatę z samowaru.

W medycynie wykorzystywano kawę do leczenia wielu schorzeń. Ponieważ miała właściwości moczopędne, leczono nią obrzęki nóg i niewydolność nerek. Przypisywano jej  cudowne działanie: „(…) jako dla posilenia zdrowia żołądka, macicy, śledziony, wątroby, piersi i głowy. Kawa mocz pędzi, macicę czyści, wiatry wyprowadza, puchlinę i kolerę spędza, krew naprawuje. Płuca, oczy, uszy zęby i inne członki leczy. Katar, podagrę, szkorbut, kamień oddala i ciężarnym pomoc daje”[9]. Bardzo popularne było przekonanie, że picie dużych ilości kawy usuwa piasek z nerek, a zawarta w niej kofeina powoduje pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego. Powszechnie sądzono, że wpływa na wzrost koncentracji, zwiększa siłę skurczu mięśnia sercowego i podwyższa tempo przemiany materii. Była nawet ordynowana na bóle migrenowe, zwiększenie potencji czy jako lek przeciwbólowy. Aptekarze wykorzystywali kawę do produkcji kremów i balsamów stymulujących zwiotczałą skórę. Bardzo popularne były płyny zapobiegające wypadaniu włosów oraz płukanki wzmacniające ich strukturę i połysk. Angielski uczony Walter Rumsey (1584-1660) wynalazł recepturę „kawowych powidełek”, leczących zaburzenia żołądkowe i histerie. Dość drastyczna była formuła aplikacji leku za pomocą instrumentu medycznego zwanego prowangiem, którym aplikowano remedium doodbytniczo[10]. Propagowano także napój kawowy jako środek odchudzający: „(…) używanie tego napoju jest zbawienne dla osób temperamentu flegmistego, które są otyłem, które prowadzą życie próżniacze. Literaci ci, którzy nie piją nic prócz wody, wyborne czynią skutki z kawy”[11].

Ludzie kultury wynieśli kawę na szczyty popularności, opisując zarówno jej zalety, jak i wady. Voltaire (1694-1778) zanotował w pamiętnikach, że tworząc swoje dzieła, pijał od 40 do 50 filiżanek kawy dziennie. Natomiast Jan Sebastian Bach (1685-1750) był do tego stopnia zaniepokojony piciem kawy przez kobiety, że skomponował „Kantatę o kawie” („Schweigt stille, plaudert nicht”), aby zniechęcić je do tego napoju. Kompozytorem, który z picia kawy uczynił ceremonię, był Ludwig van Beethoven (1770-1827). Do przygotowania  filiżanki napoju używał 60 ziaren i pijał tylko kawę, którą osobiście ugotował. Król Ludwik XIV (1638-1715) kazał sprowadzić do cieplarni wersalskich drzewka kawowe, które sam doglądał, zrywał owoce i przyrządzał napój, którym częstował gości. Honoré de Balzac (1799-1850) pisał peany na cześć kawy: „(…) spływa na dół, do żołądka i wprawia wszystko w ruch: myśli ustawiają się w szyku bojowym niby bataliony wielkiej armii; rozpoczyna się bitwa”. Wielkim entuzjastą kawy był prezydent USA Theodore Roosevelt (1858-1919), który  pijał dziennie 4 litry kawy i został nawet autorem sloganu reklamowego: „Dobry do ostatniej kropli”.

W polskiej literaturze kawa została uwieczniona przez Adama Mickiewicza (1798-1855) w poemacie epickim „Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie”: „Tu roznoszono tace z całą służbą kawy, Tace ogromne, w kwiaty ślicznie malowane, Na nich kurzące wonnie imbryki blaszane I z porcelany saskiej złote filiżanki, Przy każdej garnuszeczek mały do śmietanki. Takiej kawy, jak w Polsce, nie ma w żadnym kraju”[12]. Ziemiaństwo w swoich dworach zatrudniało służące zwane „kawiarkami”, predysponowane tylko do palenia, mielenia i parzenia kawy. Poranną kawę podawano do łóżka według europejskich standardów, a popołudniową serwowano w salonie. Kawę przechowywano w pomieszczeniach zwanych apteczkami, którymi opiekowały się „panny apteczkowe”.

W 1890 r. w „Tygodniku Romansów i Powieści” opublikowano zdumiewające zastosowanie zmielonej kawy: (…) z powodu gorących czasów, jakie obecnie panują, nie od rzeczy będzie donieść o tem, jaki wpływ na upały posiada kawa, którą miliony ludzi poczytują jako dobrodziejstwo boskie i uważają jako napój nieodzowny. Jak zapewniają uczeni, stanowi ona jeden z najznakomitszych środków do czyszczenia powietrza w pokojach, w których leżą chorzy i do zapobiegania zarazie. Środek ten ma jeszcze tę dodatnią stronę, że nie razi nosa nieprzyjemnym zapachem, jak na przykład chlor lub kwas karbolowy. Palona lub mielona kawa działa nadzwyczaj skutecznie na wyziewy zwierzęce, roślinne i przez to czyni je nieszkodliwemi. Francuzki lekarz Barbier, który długie lata żył w Algierze, przekonał się w następujący sposób o zbawiennych przymiotach kawy. Pewnego razu powołano go do sądu jako rzeczoznawcę w przypadku morderstwa. Komisyja rządowa obowiązana była zbadać karczmę wiejską, która była terenem zbrodni. Zeszła tedy na miejsce, ale wchodząc do izby, w której trup leżał, została uderzona takim haniebnym zapachem, iż musiała się cofnąć. Wtedy naczelnik komisyi zażądał od żandarma mielonej kawy, a gdy jej dostarczono i posypano ściany, podłogi oraz zwłoki, natychmiast ulotnił się zapach nieznośny, a komisyja mogła dalej swa czynność wykonywać. Doktór Barbier był niesłychanie zdziwiony tym nagłym skutkiem, a potem zastosował ten środek przy leczeniu ran wszelkiego rodzaju. Praktyczni Francuzi poszli dalej i używają kawy przy najrozmaitszych wypadkach, jako to przy przechowywaniu wszelakiego mięsiwa, ryb, dziczyzny itp. A teraz świeżo tenże doktór próbuje, zastosować kawę jako antidotum przeciw nadciągającej cholerze, której bakcilusy podobno pod jej wpływem nikną. Ergo, skoro cholera nadejdzie, pijmy czarną kawę, a unikniemy tego szpetnego nieszczęścia”[13].

W 1819 r. niemiecki chemik Friedlieb Ferdinand Runge (1794-1867) wyodrębnił metodą ekstrakcji naturalny alkaloid kofeinę. Zaczęto wtedy badać szkodliwe skutki nadmiernego spożywania mocnej kawy i wpływu kofeiny na organy wewnętrzne człowieka. W 1913 r. ukazała się publikacja wiedeńskiego doktora medycyny Rudolfa Bayera „Zdrowie a spożycie kawy”, w której autor opisał i zilustrował występowanie symptomów nerwicy lękowej, zaburzeń snu i arytmii serca po spożyciu znacznej ilości napoju kawowego. W konkluzji autor proponuje remedium w postaci kawy bezkofeinowej.

Przeprowadzone badanie udowodniły również, że kofeina przyjmowana w rozsądnych ilościach (2-3 filiżanki kawy dziennie) stymuluje działanie ośrodkowego układu nerwowego, a także zwiększa metabolizm. Kofeina oraz węgiel leczniczy pozyskiwane z ziaren kawowych stanowi remedium ordynowane na wiele chorób[14]. Współcześnie na bazie kofeiny wytwarza się produkty lecznicze, takie jak „Cofedon”, „Pyrosal”, „Amidochin”, „Coffecorn”, „Isochin”, „Salclofen”, „Hydakorn”, w postaci syropów i tabletek.

 

Kawiarnia "Apteka Mikolascha" we Lwowie; zdjęcie: www.stock.adobe.com

Wiek XXI zdezintegrował funkcjonowanie wielu zabytkowych lokali aptecznych, a przed aptekarzami postawił nowe wyzwania, którym nie zawsze mogli sprostać. Niektóre lokale nie spełniały obowiązujących wymogów sanitarnych lub technologia wnętrz nie była kompatybilna z nowymi standardami architektonicznymi. Farmaceuci, mając na uwadze dziedzictwo kulturowe i genius loci dawnych aptek, postanowili ocalić piękne wnętrza od zapomnienia, wykorzystując kawę, która swój triumfalny pochód po Europie rozpoczęła dzięki „kramom korzennym”. Do izb ekspedycyjnych wyposażonych w zabytkowe meble apteczne wstawiono stoliki kawiarniane i zaczęto podawać aromatyczną kawę. Pierwszy taki lokal, „Café Ora”, powstał w Berlinie, a następny w Toruniu w dawnej aptece „Królewskiej”[15]. W sierpniu 2019 r. we Lwowie oddano do użytku nową kawiarnię „Apteka Mikolascha”. Na półkach repozytoriów nie stoją już puszki i słoje, tylko butelki z likierami, a na pierwszych stołach zamiast plastrów i tabletek wystawione są patery z ciastami. W dawnych aptekach oferowano sprzedaż win na miejscu wraz z piernikami z dużą ilością korzeni („uczęszczanie do apteki na wino z piernikiem «dla wzmocnienia członków przed obiadem» było uświęcone tradycją”[16]). W zabytkowych lokalach aptecznych, zaadaptowanych na kawiarnie, podaje się kawę espresso i cappuccino z ciśnieniowych ekspresów, a na deser aromatyczny kawałek tortu dacquoise. Można powiedzieć, że historia przewrotnie zatoczyła koło.  

  

[1] G. Vigarello, Historia zdrowia i choroby od średniowiecza do współczesności, Oficyna Volumen, Warszawa 1997, s. 120

[2] Pierwsza wzmianka o prażeniu ziaren kawowych pochodzi z 575 r.

[3] L. Rum, Kawa legenda, historia, anegdota, receptariusz, W kolorach tęczy, Wrocław 1995, s. 11

[4] Złota księga nalewek, Wydawnictwo Baobab, Kraków

[5] J. Podbielski, M. Rostafiński, Polski Manuał Farmaceutyczny, Warszawa 1932

[6] Wikipedia

[7] L. Kostrzeński, Materiały do historii aptek wielkopolskich, nakładem mgr. farm. Fr. Heroda 1929, t. 2. s. 264

[8] Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera

[9] Tekst opubl. Apteczka domowa XVII w.

[10] L. Rum, Kawa legenda, historia, anegdota, receptariusz, W kolorach tęczy, Wrocław 1995, s. 11.

[11]  Dykcjonariusz Medyki Powszechnej

[12] A. Mickiewicz, Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie, Nakładem Macierzy Polskiej, Lwów 1898,

księga II „Zamek”, s. 60

[13] „Tygodnik Romansów i Powieści”, nakład, własność i druk S. Lewantach 1890, t. XLIII, s. 157-158

[14] Red. H. Strzelecka, J. Kowalski, Encyklopedia zielarstwa i ziołolecznictwa, PWN 2000

[15] H. Cytryńska, Poznańskie apteki, wnętrz, historia, wyposażenie, Poznań 2016, Wydawnictwo Nowa Baśń, s. 31

[16] S. Proń, Musaeum Poloniae Pharmaceuticum, PZWL, Warszawa 1967, s. 293